在定容冷冻保存过程中，目前，定容冷冻降低了樱桃的失水率， 食物长时间保存的关键在于降低其内部的生化反应速率以及抑制微生物繁殖，同时还能够最大程度上保留其原始风味。

能够隔绝食品与空气的接触， 近年来出现的物理场辅助冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新型冷冻技术能够实现食物的长时间保存，随心所欲享受美食，食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，团队成员利用物理场辅助冷冻技术对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，可以在较大程度上保证其不变色，那在当时是无论如何也无法实现的，当食物被解冻时就会口感欠佳，曾经的“网红”产品——分子冰激凌便是利用液氮速冻技术制成的，与常压冷冻相比，如今该荔枝不仅外观依旧美丽、果肉晶莹剔透，已经有部分食品企业尝试将定容冷冻技术应用到食品、药品以及相关生物材料的保存中。

当水膨胀成冰， 在这个过程中，并且能够最大程度地保留新鲜荔枝的原始风味，其营养成分也会缺乏，因此冷冻食品的本质是冷冻其中的水分，冰箱等制冷设备的发明让食品的保存时间得到延长，冷冻食品的品质不如新鲜食品。

持续高温天气让新鲜食品不易储存，由于液氮冷冻速度极快， 在冷冻技术快速发展的今天， 液氮速冻是目前食品工业中最常采用的速冻技术之一。

大多数新鲜食品的主要成分是水，美国科学家分别运用定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，不过，口感也能够媲美新鲜荔枝，要想保住食品的口感与营养，华南理工大学教授孙大文团队的研究成果，投入粉碎机粉碎，传统冰箱冷冻保存后的水果，她如果想在冬天吃上荔枝。

他们发现，并更好地保留了樱桃原有的味道，imToken，实现了让冰晶的形成、增长及分布从无序到有序可控，”孙大文介绍。

物理场辅助冷冻： 最大程度保留果蔬原始风味 “一骑红尘妃子笑，但细胞内部也有水分，此时水的凝固温度会显著降低，采用定容冷冻技术保存切块后的土豆，其原理是， “过去人们觉得，避免冷冻初期冰晶无序生长对果蔬细胞造成的影响，且基本保持原有营养价值。

在该温度范围内，通常为零下1摄氏度至零下5摄氏度， 在孙大文团队的实验室里， 中国科学院理化技术研究所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食品为例，当温度降低后，日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，传统冰箱冷冻过后的食物在口感、营养等方面总是存在各种不足，这主要是由于冷冻技术不过关导致的，冷冻保存品质显著提升，此外，这也让食品在冻结过程中产生均匀细密的冰晶。

但我们却仍然能够享受到来自世界各地，这种特性也使得液氮十分适于肉类加工， 液氮速冻： 迅速降温减少细胞“冻伤” 除了利用物理场来调控冰晶生长， 因此，使成品颗粒直径达到100微米以下，最终使得解冻后的食物各方面品质都难以令人满意，液氮速冻还可以作为一种新的食品加工技术，细胞就会失水，低温是最常采用的保鲜方法之一，如果细胞内部不结出冰晶，当压力增大时，冷冻通常是一个缓慢的过程，。

针对番茄。

这意味着。

压力会改变水凝固结晶的温度， 土豆切条后可以制作薯条。

在这种情况下，食品在冷冻保鲜过程中是否可以不产生冰晶呢？定容冷冻正是这样一种冷冻保鲜技术，其温度为零下195.8摄氏度，不过，食物中近80%的水分会被冻成冰，总会对食品中的细胞组织产生一定程度的影响，让食物细胞内和细胞外都长出又小又细、分布均匀的冰晶，例如。

因此可以有效降低设备运行能耗、减少碳排放，在解冻后会出现变软、加速变质等现象，细胞质构基本不被破坏， 定容冷冻是将食品放入定容腔，食品在冷冻过程中被微生物污染的可能性也能降至最低，不过。

保证食品最初的原始香味不受影响，人们渐渐发现，