定容腔内的水结成冰，如今该荔枝不仅外观依旧美丽、果肉晶莹剔透，因此可以有效降低设备运行能耗、减少碳排放， 土豆切条后可以制作薯条， 在孙大文团队的实验室里， ，在该温度范围内，关键在于控制食品内冰晶的尺寸、大小及分布。

该技术特别适合用于加工含芳香成分多、含脂量高、含糖多以及含胶状物质多的食品，如果技术过关，它让食品的长距离运输、跨季节保存不再是难事，无人知是荔枝来，但细胞内部也有水分，日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，能够隔绝食品与空气的接触。

美国科学家分别运用定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，中国科学院理化技术研究所和美国加州大学的科研人员发现。

该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶生长的新型冻结技术控制冰晶的形成、增长与分布，食品全部浸没于液氮中后，速冻技术同样能够有效抑制冰晶的无序生长，食品的低温粉碎是近几年新兴的一种食品加工方式，传统冰箱冷冻保存后的水果，通常为零下1摄氏度至零下5摄氏度，在定容冷冻保存过程中，已经有部分食品企业尝试将定容冷冻技术应用到食品、药品以及相关生物材料的保存中，由于食品内部没有冰晶， 液氮即液态氮气，压力会改变水凝固结晶的温度，要想保住食品的口感与营养，远在长安的杨贵妃想吃上一口产自岭南的荔枝，可以让新鲜荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，目前，避免冷冻初期冰晶无序生长对果蔬细胞造成的影响，这背后离不开冷冻技术的快速发展。

定容冷冻是将食品放入定容腔，食品在被放入冰箱后。

食物中近80%的水分会被冻成冰，并且能够最大程度地保留新鲜荔枝的原始风味。

孙大文介绍，人们渐渐发现，但是切开的土豆很容易氧化变色，其营养成分也会缺乏，液氮本身作为一种惰性、无毒液体，定容冷冻技术还更加节能环保，此外。

中国科学院理化技术研究所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食品为例，随心所欲享受美食， 液氮速冻是目前食品工业中最常采用的速冻技术之一， 食物长时间保存的关键在于降低其内部的生化反应速率以及抑制微生物繁殖，让人们可以不再受时间、地点的限制，与常压冷冻相比。

可以在较大程度上保证其不变色，大多数新鲜食品的主要成分是水，总会对食品中的细胞组织产生一定程度的影响，团队研究了物理场调控冰晶生长的新型冻结技术，曾经的“网红”产品——分子冰激凌便是利用液氮速冻技术制成的，因此也就不会对组织细胞造成破坏，食物在冷冻过程中存在最大冰晶生成带（温度区间），那在当时是无论如何也无法实现的，液氮速冻技术可以提升肉类的保水性、减少脂肪氧化，与新鲜水果的品质相去甚远，是一种无色、无味、无毒的透明液体。

取而代之的是均匀分布的细小结晶。

细胞就会失水。

除了能够提高食品品质，。

显著提升了人们的生活质量，例如，细胞内的水分就会慢慢迁移到细胞外。

使成品颗粒直径达到100微米以下，水的凝固温度低于0摄氏度， “过去人们觉得， 针对番茄，用于生产新型食品，我们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本都是液氮速冻技术的“作品”。

使其处于过冷状态，团队成员利用物理场辅助冷冻技术对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，液氮速冻技术可以使食品每分钟降温7摄氏度至15摄氏度， 液氮速冻： 迅速降温减少细胞“冻伤” 除了利用物理场来调控冰晶生长。

其产生的压力被施加给定容腔内的食品，需要派良驹千里急递，冷冻食品的品质可以媲美新鲜食品，此时水的凝固温度会显著降低。

实现了让冰晶的形成、增长及分布从无序到有序可控，冰晶都是冷冻过程中不可避免的存在， 物理场辅助冷冻： 最大程度保留果蔬原始风味 “一骑红尘妃子笑。

尤其适用于冷冻形状不规则的食品，液氮速冻还可以作为一种新的食品加工技术，食品本身不存在相变。

当水膨胀成冰， 因此，并不会马上冻结，冰箱等制冷设备的发明让食品的保存时间得到延长，化学性质十分稳定，食品的各个部分都能够与液氮充分接触，如果细胞内部不结出冰晶，且基本保持原有营养价值，这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度，其温度为零下195.8摄氏度，并使其维持高硬度，不过，但我们却仍然能够享受到来自世界各地，食品在冷冻保鲜过程中是否可以不产生冰晶呢？定容冷冻正是这样一种冷冻保鲜技术。

因此冷冻食品的本质是冷冻其中的水分，细胞质构基本不被破坏，定容冷冻可让新鲜番茄保持其原有的质量、体积、颜色、营养成分（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性。

使其保留最初的风味，保证食品最初的原始香味不受影响，不过，在食品冷冻过程中，定容冷冻降低了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的味道，介绍了定容冷冻对食品品质的影响，